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Découpe, préparation et cuisson de produits à base de canard

Découpe, préparation et cuisson de produits à base de canard

Conseils donnés par Valérie productrice de produits à base de canard à la ferme de la Sauvenière à Hemptinne, lors des ateliers culinaires organisés par le GAL en novembre 2012.

Terrine de foie gras : DEVEINER les foies de canard et non les DENERVER !! Le foie est composé de deux lobes et de deux grosses veines. On parle de foie gras lorsque celui-ci pèse plus de 400 gr.
Préparation : Chemiser une terrine en fonte (très bon conducteur de chaleur) d’un papier cuisson (plus voyant et plus économique que le film plastique !). Assaisonner les morceaux de foie suivant le poids du canard entier.
Pour un kg de foie gras : il faudra 13g de sel, 1g de poivre et 5g de cognac.
Cuisson de la terrine à 80°c (basse température) pendant 20’ (cuisson demi-cuit). Il est CONSEILLE de le refroidir le plus rapidement en le plaçant dans un bain d’eau glacée, puis le réserver au frigo. Il est DECONSEILLE de mettre le foie gras au congélateur car il s’égrène, perd de son gras et rancit plus vite.
Il faut compter 50 à 60 g de foie gras par personne.

Escalope de foie gras : A partir des lobes non déveinés, couper des tranches de 1 cm. Il faut retirer la graisse qui se trouve en surplus ainsi que les veines apparentes. Cuire à feu vif puis ralentir. Assaisonner de sel et de poivre.

Graisse de canard : Réutiliser la graisse pour la cuisson, elle est équivalente en qualité à l’huile d’olive (graisse polyinsaturée).

Rillette de canard : Saler les morceaux de canard et y ajouter du thym (13 g au kg). Cuire les ailes, le cou et les cuisses dans la graisse de canard pendant 2 à 3 heures.A feu mijotant, hacher ; ajouter le sel et le poivre ainsi que 30% de graisse. Stériliser 1h30 à 110° c.

Les magrets : Le magret est un filet de canard gavé.
Cuisson : Quadriller la peau du magret côté graisse et le placer dans la poêle de ce côté. Ajouter la fleur de sel côté chair, fondre la graisse à feu DOUX.Vider le surplus de graisse, retourner côté chair. Déglacer la poêle pour récupérer les sucs de cuisson. Déglacer à la bière, au fond de veau ou au vin suivant l’accompagnement (chicons, chou vert, champignons, châtaignes ou fruits. Réduire.
Les magrets peuvent être cuits à l’avance et être réchauffé au four par la suite.

Aiguillette : Lorsque l’on découpe les magrets du canard, c’est la partie qui se détache facilement du magret. Sans peau, elle est plus maigre, plus fragile et son goût est moins prononcé. Cette viande est fort appréciée des enfants. La cuisson doit être rapide.
Truc : avant de les cuire, couper le ligament avec des ciseaux, sinon la viande tourne à la cuisson. Ils sont cuisinés comme les magrets au miel, en sauce, au balsamique.

Carpaccio de canard : A partir du magret congelé, découper de fines tranches dans la longueur du magret. Mettre une vinaigrette sur l’assiette, y déposer le carpaccio (cuisson au contact de la vinaigrette), ajouter l’huile par-dessus ainsi que des copeaux de foie gras ou de parmesan. Servir très frais accompagné de dès de concombres, de tomates,…